25 十月

苏州顶级早餐大赏

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最让苏州人心心念念的早餐,是什么?是葑门横街上的大饼油条小馄饨?是苏式面馆里的一碗红汤焖肉面?还是上学路上一块热乎着的蛋饼?在苏州,叫醒人们的从来不是闹钟,而是他们内心惦记着的清晨味道。

苏式面

说到苏州的早餐,很多人最先想到的,就是一碗苏式面。一年四季、一季一味、不时不食,苏州人的一碗汤面,早已超出了一顿简单的早饭的范畴,且早已深深融入了“苏式生活”之中。

苏式面的变化主要体现在浇头,一碗只有汤和面的苏式汤面一样也是很好吃的,但是,有了浇头,生活才丰富多彩。每种浇头皆经过精心烹调,都是最地道的苏帮风味。浇头的风味决定了面的风格,若将不同的浇头相搭配组合则又会产生不同的效果。

单在王稼句先生所撰的《姑苏食话》中列出的浇头品种,就有数十种之多。有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、甩水、卷菜、白汤蹄膀面、小羊面、凤爪面、小肉、素浇等,此外,如面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等,也都是面馆中的常备浇头。苏州人还会根据时令来进行调整,比如入夏要吃黄鱼面,入秋要吃鲈鱼面,春天要吃鲜笋面,夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等等。

按照苏州人的传统,吃面是一定要早上去吃的。最讲究的人,要吃“头汤面”,就是早上第一道汤的面。老些的面馆,汤要大锅熬,出其雄浑的鲜味。但面下得多了,汤就变得浑浊,面条也就没那么爽滑了。其实说到底,头汤面不比别的面贵,但传统的苏州人,就是会愿意专门为了这一点面条品质的差异,为了吃碗面而早起。

泡泡馄饨

和苏式面的地位不相上下的,当属馄饨。苏州的泡泡馄饨最有名,其可归入小馄饨之列,“泡泡”二字,便是喻指其外形之小巧莹润。

泡泡馄饨的包法也与传统小馄饨不同。一般小馄饨,是将肉酱在皮子中间一擦,皮子团团捏起来就可以了。而泡泡馄饨的捏法则不同:首先,肉酱是擦在皮子一边的;其次,捏合时既要包住那一点点肉酱,又要使馄饨中间成为气囊,完全是手上功夫。一碗热腾腾的泡泡馄饨端到食客面前,只见一只只馄饨都漂浮在上面,像一朵朵打过气的小蘑菇,实在是很美的。泡泡馄饨的馅心几乎是可以忽略不计的,可以说是少之又少,只是将精瘦的、红彤彤的肉酱在皮子上擦一擦。但这一点点的猩红恰是十分重要的,让一碗馄饨生动起来。

一碗泡泡馄饨要温婉可人,不仅得重视形态,味道更是关键。苏州人吃馄饨,大馄饨重馅,小馄饨品汤。泡泡馄饨好味与否,汤底起着举足轻重的作用。过去,讲究一点的店家,都用猪大圆骨和鸡架为原料,而后花时间慢慢熬成一锅实实在在的好汤,以此为汤底的泡泡馄饨,吃起来才够鲜美。牙齿轻磕间,柔软的外皮一下子便破裂开来,细嚼下,滑如凝脂,入口即化。肉鲜伴着葱香,自舌尖至齿颊,抱住了整个口腔,清醇绵长。吃完第一个后,便再也停不下嘴。

大饼油条

大饼里加油条,是所有早餐中最具烟火气的存在。苏州人还给它起了一个特别诗意的名字“荷叶包美人”。一张薄软的面饼,涂上特制的甜面酱,夹一根油条,就是浪漫的苏州人诗情画意的“荷叶包美人”了。单单吃油条,口感偏硬偏油,软薄的糯米饼完美的中和了油条的口感。微甜的面酱更是丰富了这个组合的味觉感受,让人不禁感叹苏州人在吃上体现的惊人智慧。

生煎

作为生煎馒头的发源地,苏式生煎已经有了上百年的历史,苏州人吃生煎也吃了上百年。一客生煎馒头再搭配上一碗小馄饨,甚至可以取代苏式面在苏州人心中的地位。劲道的皮、芝麻的香、肉馅的鲜、褶底的脆,在醋香、肉香、面香、焦香的相互交加之下,没有谁能挡得住这些圆滚滚的小可爱所散发出来的魅力。

蟹壳黄

有一道在《风味人间》深受赞誉的传统面食,水与劲道面粉手工糅合后裹入油酥,反复擀卷正是它层层起酥的关键再由技法熟练的师傅精心烤制,状如金色蟹壳,咬一口焦香酥脆,火烤后的面香在口腔中满溢开来。这道制作考究又极富地方风味的美食,正是苏州蟹壳黄烧饼。

蛋饼

沿街的蛋饼摊,可以说是城市中最接地气的存在。蛋饼在苏州,也带出一股江南气息。一锅面糊,加上秘制面酱就是让人死心塌地的法宝。苏式蛋饼不是现成面皮,是提前调好的面糊摊出来的。面糊太稀,摊出的面皮没有劲道,太浓稠又失了灵气。磕颗鸡蛋在面皮上均匀铺开,撒上葱花,刷刷两下就翻好面,涂酱料,放火腿、油条…丰俭由人。秘制酱料一般有甜酱、辣酱,也常见咸甜酱等搭配。蛋饼软滑,皮的厚薄恰到好处,还有点清透,咬上去软软的不失韧性。

粢饭团

如果说在苏州,有什么食物能在清晨唤醒一整天的精神,非粢饭团莫属!从热气腾腾的木桶里舀出几勺蒸米,铺在蒸布上,均匀地铺上配料、卷实,散发着米香和肉糜香的粢饭团就做好了,一口咬下就是大满足!

萝卜丝饼

在苏州人的脑海中,始终有这样一种由萝卜做成的美食,它是很多苏州人小时候的记忆——萝卜丝饼。萝卜丝饼的做法也不难:用特制的大勺舀一勺面糊,夹起一大撮萝卜丝馅放进去,再一勺面糊“盖好”,放进油里一炸,等到萝卜丝饼的表面变成金黄,把勺子反扣在铁架上,这样一只美味的萝卜丝饼就完成了!萝卜丝饼外面金黄酥脆,咬开来是清甜爽口的萝卜丝,拌着星星点点的葱花,那味道,贼香!

小笼包

苏州小笼包讲究汤汁,小心翼翼地把小笼包提出来,放在醋碟里,对准包子褶轻吸,鲜美的汤汁就进嘴里了,再慢慢品,咸中带甜,醇浓香鲜的馅。

油汆团子

做油氽团子,要用精细糯米粉加水揉捏成面皮,包入鲜肉馅,然后用滚油氽制而成。氽好的团子色泽金黄,外脆内糯,香味沁脾。咬起来外脆里糯,有一丝丝糯米的清甜,加上肉馅的鲜美,只能说太好吃了!

糖粥

“笃笃笃,卖糖粥”,老苏州人的童年,是在这样的叫卖声中走过的。豆沙桂花熬制的糖粥,是老苏州人的童年里,不可或缺的早餐甜点。

苏州的赤豆粥格外精细,赤豆和粥是分开制作的。赤豆要在锅里熬制4个小时以上,等把赤豆皮熬化,变成细细的豆沙后,再把它浇到白粥上,颇有一种红云盖白雪的精妙。白粥晶莹透亮,赤豆沙绵软细滑,用勺子轻轻搅拌在一起,赤豆沙充分浸润了白粥,白里透红,这时仿佛入口的不单单是一碗糖粥,更是那温婉悠长的苏州韵味。

豆腐花

豆腐花,苏州人更愿意这么称呼,在众多的苏式点心中,大概算是最不登大雅之堂的了。问世以来,它的一直就被定位在了巷口街边,而在文人的笔触下,更是难能一睹到它的芳容。然而,在许多苏州人心目中,不登大雅之堂的豆腐花始终是最具风情的一样姑苏小吃。

虽然外人都觉得苏州人最喜欢吃甜食,但是在吃豆腐脑这件事上,苏州人却是板上钉钉的咸党。苏州人讲究的是手工石磨豆花,那一片片洁白如玉的豆腐片象绽开的白玉花瓣,在碗中汤汁里上下浮动,上面配放虾皮、紫菜、榨菜末、葱花,一勺鲜酱油,放点自制的卤汁,一咬就破,食用时的状态介于吃与喝之间,鲜嫩绵滑。

葱花则要用香葱切成极细极细的末,预先勾兑成糊状,一遇上热气便葱香四溢;小虾米只只闪亮,不能有任何一点杂质,辣椒油则选用尖头辣椒熬得又鲜又辣还要出香味,最好要让客人吃出一身汗。如此这般的用心,这一碗姑苏豆腐花,味道还能有错吗?

咸豆浆

一碗咸豆浆,同样是苏州人最传统的早餐之一。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。咸豆浆点了几滴酱油,略带酱色,豆浆里几根油条段儿、一把香葱碎,配上榨菜末、虾皮、猪油渣、大蒜叶……味道丰满,豆香扑鼻。热气腾腾的,喝着满口留香,是许多苏州人关于早晨的味觉记忆。

麻团

有卖大饼油条的地方,基本都会有麻团的身影。麻团是用糯米粉加白糖、猪油和水揉制成形,再经入锅油炸而成的,香甜美味。趁热咬一口,还有融化了的糖流出来呢~

汤团

汤团,在苏州小吃里有着不可撼动的地位。汤团其实就是汤圆,南北方一直都有咸甜之争。但苏州则很包容,咸甜皆有,“咸中意,甜欢喜”。

粽子

粽子不仅是端午节食俗,许多苏州人也拿它当做早饭。咸的一般是鲜肉粽,也有再加个蛋黄的蛋黄肉粽,甜的有赤豆粽、豆沙粽、蜜枣粽,考究的会做猪油夹沙粽。猪油夹沙粽子,选用上等红小豆,煮熟后去皮滤沙,再加入成倍的砂糖和适量的油脂制成馅,裹扎时馅里还夹有一块肥肉,煮熟后晶亮甜美,油润清香。

白水粽和灰汤粽都是没有其它馅料的,看似单调,实则清爽可口,简单地蘸白糖或桂花酱,入口鲜香,是最本色的一种。灰汤粽,别听它名字「 灰头土脸 」的,吃起来的时候可是个地道的土豪金——粽子通体金黄,色如琥珀,而且表层的米粒已经化开融为一体,略呈果冻状,吃起来非常糯,甚至能像披萨饼一样拉出丝来。